Sushi maken. Leuk idee! Gelukkig ben ik gezegend met een stel vrienden die zeer open staan om mee te doen aan mijn workshop experimenten of mijn gerechten komen proeven. En wat had ik verzonnen? Een sushi workshop….
Je zult denken hoe moeilijk kan het zijn om rijst te koken? Tenslotte doet elk huishouden dit gemiddeld twee keer per week. Maar sushi rijst koken blijkt toch een kunst te zijn als je de websites mag geloven dan duurt een opleiding tot sushi chef 3 tot 5 jaar.
Sushi rijst maken was altijd een plaag voor mij, vooral omdat wat er op de verpakking staat en wat ik op websites lees nogal eens verschillen met elkaar Mijn rijst was altijd al droog gekookt lang voordat de wekker is afgegaan, dus ik gooide er altijd maar extra water bij wat helaas weer resulteerde in zompige rijst.
In mijn voorbereiding voor de workshop had ik gelezen dat het bij het Sushi maken belangrijk is om de rijst in water te laten rusten voordat je het gaat koken. Dat was de truc dus…mooie luchtige rijst was het resultaat. De betere kwaliteit sushi rijst heeft weinig tot geen gebroken korrels, hier geldt, hoe verser, hoe beter. De beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet Shinmai. De betere soorten zijn: Sasanishiki, Koshihikari en Akita Komachi.
Heel belangrijk is om de rijst (vooraf) goed te spoelen met koud water, handig om hiervoor een zeef te gebruiken. Beweeg je handen roerend door het water en ververs het 4 tot 5 keer.
Als het water bijna helder eruit ziet dan kun je, als je wat oudere rijst hebt, het in een verse laag water zo’n 30 minuten laten staan, is de rijst verser dan zonder water een half uur in een vergiet laten uitlekken.
Doe je uitgelekte rijst in een pan met een dikke bodem en voeg water toe. De algemene regel is anderhalf kopje water op 1 kopje (droge) rijst. De kooktijd ligt aan de hoeveelheid rijst die je kookt. Daarna pan van het vuur halen, deksel eraf, schone theedoek erover en nog zeker 15 minuten laten staan. Daarna de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een nat gemaakte spatel het azijnmengsel langzaam door de rijst. Handig als je met z’n tweeën bent zodat de ander met een waaier koele lucht naar de rijst kan waaien…
Bij Sushi maken is de vulling altijd naar keuze, je kunt het zo gek niet bedenken, vooral omdat niet iedereen fan is van rauwe vis. Mocht je rauwe vis willen gebruiken zorg er dan voor dat het supervers is. Bij twijfel kun je de vis altijd bakken. Gegrilde zalm in de sushi is ook vreselijk lekker…
De perfecte Sushi begint dus bij de rijst. Hier staat mijn Sushi recept en de aanbevelingen. Bij het Sushi maken werd mijn leerpunt voor de volgende keer: “Vergeet niet al je ingrediënten te controleren voordat je van huis gaat.” Want halverwege de avond kwam ik erachter dat ik de sojasaus was vergeten mee te nemen. Toch wel handig als je sushi gaat eten…oeps!
Daniëlle de Zwaan
Wijn bij Sushi mag niet overheersen en laat de smaak van de sushi intact. Goede Sushi rijst heeft die kenmerkende geur, intens en vol aroma. Daar moet de wijn een akkoord mee vormen. Het zijn vooral geurige wijnen met een ingetogen frisse smaak die passen bij deze gerechten.
Voor de durfals onder u is de Elysee Viognier aan te raden, met zijn bloemige geurenspel en een volle smaak met klein bittertje. Ei is echter spelbreker bij deze wijn, dus als u Sushi met omeletreepjes serveert mislukt de combi. Wilt u altijd goed zitten dan past Domaine Beaulieu, een van de best lopende wijnen bij Wineheaven, er heerlijk bij. Door zijn geurige palet en frisheid combineert hij moeiteloos met Maki Sushi van tonijn, gamba of zalm. En doordat de smaak intens licht met een hint van steenfruit is blijft hij opgewassen tegen wasabi en sojasaus. En doordat deze wijn zo speels en fris is zal het geen moeite kosten hem ook met andere gerechten te koppelen.
Paul Ballieux